基本のグレービー

basic-gravy 基本アイテム
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概要

すべてのスパイスカリーの土台となるグレービーです。多めに作っておいて冷蔵庫で保存できます。冷凍すれば1ヶ月は持ちます。当ブログでは、この段階では辛味につながるスパイスは加えないで、辛味は最終的にカリーを仕上げる段階で調整できるように作りたいと思っています。そのためお子さんのいる家庭でも調整が効くカレーにできます。

材料

スパイス ①

  • カルダモン(ホール)・・・・・・・・・・・・・小さじ1(タネ4~5こ)
  • クミン(シード)・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
  • コリアンダー(ホール)・・・・・・・・・・・・小さじ1
  • 《あればでOK》マスタードシード・・・・・・・小さじ1
  • 《あればでOK》オールスパイス(ホール)・・・小さじ1

上記のスパイスの量は、たまねぎ800gのときの量。400gのタマネギで作る場合は、カルダモン、マスタードシード、オールスパイスの量を小さじ半分にする。以降、タマネギの量が400g増える毎に、カルダモン・マスタードシード・オールスパイスは小さじ半分づつ、クミンとコリアンダーは小さじ1杯づつ増量。

スパイス ②

  • ターメリック(パウダー)・・・小さじ1(黄色くしたい人は多めでもOK)
  • クミン(パウダー)・・・・・・小さじ1
  • コリアンダー(パウダー)・・・小さじ1
  • 《お好みで》パプリカパウダー・小さじ1(赤い色が足される)

上記のスパイスの量は、タマネギ800gのときの量だが、400gのでも変えなくて大丈夫。以降タマネギの量が400g増える毎に小さじ半分づつ増量していく。

その他の材料

  • たまねぎ(800g)・・・・・薄切りで大2こ分
  • にんにく・・・・・・・・・・・4かけ
  • しょうが・・・・・・・・・・・1かけ
  • サラダ油・・・・・・・・・・・大さじ1
  • トマト缶(カット)・・・・・・1缶(400g)
  • 《あれば入れる》ギー・・・・・小さじ1
  • 《自己判断で》塩・・・・・・・小さじ1杯

上記のトマト缶の量は、タマネギが800g増える毎に1缶づつ追加する。以下、ニンニク・ショウガ・油はタマネギが800g増える毎に倍の量に。塩はタマネギが800g増える毎に小さじ1杯追加。

写真で解説する作り方

ホールのスパイスをクラッシュ

crash spice 1

まず、ホールの中程度~大きなスパイスを砕きます。ミルなどで粉状にはしないでください。粉のスパイスは焦げやすいので我々素人がやるテンパリングに向きません(笑)。

crash spice 2

要するに、出来上がったカレーを食べているときに、大きなスパイスをガリッと噛んでしまわないようにするわけです。

写真で解説する作り方:ニンニクとショウガをクラッシュ

カッター部と蓋部はカンタンに外せて洗える

にんにくとしょうがはチョッパーに入れてみじん切りにしておく。

写真で解説する作り方

テンパリング

フライパンに油(またはギー)小さじ1を入れて強火にし、油が十分に熱くなったら中火にして、スパイス1のスパイスを全部いれて1分ほど炒めてテンパリングする。
ぜったいにスパイスを焦がさないようにヘラでかき混ぜながら加熱する。スパイスがは、予めクラッシュ(砕く)しておかないと弾けて飛び散ります(汗)。とくにマスタードシードはパチパチ跳ねるのと、カルダモンは豪快に弾けるので注意してください。時間は1分程度。とにかく焦がさないことだけに気をつける。

テンパリングとは?
スパイスを扱う上でテンパリングというと、よくスパイスの香りを油に移すことだと説明しているサイトが散見されますが、実はそれだけでなく、スパイスを弾けさせて殻を壊すことによって、より香りを出させることと、スパイスが持っている栄養分も同時に取り出してしまおうという意図もあります。また、インドではテンパリングの順序にも言及している人が多くいます。カレーを調理するときは、テンパリングは料理をするいちばん最初に行い、ダールやラッサムスープなどの料理では、料理の工程の一番最後にスパイスを別の鍋でテンパリングして料理に追加するのが良いとされているようです。
また、テンパリングに使うオイルは、ギー、サラダ油、ひまわり油などを使い、オリーブオイルは向かないという人が多くいます。油の量はごく少量で良いと言う人もいれば、焦がさないために、たっぷり入れましょうという人も多くいますが、中火~強火でたまねぎを炒める人は油も多めのほうが失敗しにくい(焦がしにくい)です。
本ブログでは、油をなるべく少なく使いたいので、たまねぎのローストは弱火でじっくり行って焦がさないようにしつつ甘みを引き出させます。
また、スパイスは、テンパリングした後もずっと香りを放ち続けますので、テンパリングに時間をかけすぎる必要はありません。また、ホール(種ごとの)スパイスを一度潰してから使う場合は、スパイスの殻を油で炒めてはじけさせる必要もないので、少ない時間でテンパリングして香りが立ってきたら終わらせて問題ありません。
ホールスパイス以外の粉のスパイスもテンパリングする際は、まずホールのスパイスをテンパリングし、次に種子ではないスパイス(シナモンなど)、最後に粉のスパイスを投入します。このスパイスの投入順序は非常に大事だと言っているインドの方が多くいました。粉のスパイスは焦げやすいので注意。もしもスパイスが焦げてしまったら、全て捨ててもう一度やり直さなければいけません。
 
玉ねぎが多い場合フタをする

次にたまねぎを炒めます、ここでは油は足さず、ごく弱火にして、テンパリングしたスパイスが入っているフライパンにたまねぎを投入し、最初の25分くらいはフタをしてときどきスパイスをたまねぎに絡めるようにはしでかき回して火を入れていきます。この間はたまねぎが焦げないように注意しますが、放置してもだいじょうぶなくらいの弱火で炒めます。炒めるというより、たまねぎ全体に熱が伝わって、蒸し焼きのような状態になり、全体的にやわらかくなってかさ(体積)が減るように炒めていきます。
たまねぎはみじん切りにすると焦げやすくなるので薄切りで。

レシピ本や動画では中火から強火で炒めるように指示していますが、油を極力使わない成人病対策スパイスカリーでは、油はごく少量をスパイスをテンパリングするためだけに使用するので、たまねぎを炒めるためには使いません(ちなみにインドでは油すら使わないでテンパリングする人もいます。でも油なしでやると焦げやすくなるので、かなりな熟達者になってからやりましょう)。たまねぎ800gだと所要時間は1時間近くかかりますが、オニオングラタンスープのたまねぎのように甘さとコクがある絶品に仕上がります。また、黒い「コゲ」は体に良くないので、タマネギに黒コゲの部分ができないように、あくまでも茶色のカラメル化を目指して火を調節してください。
玉ねぎを入れる

ローストし始めてから25分ほどして、たまねぎがしんなりしてカサが減ってきたら、フタをとって引き続き弱火で水分を飛ばすように炒めていきます。2~3分放置してから全体をかきまわすイメージです。このとき鍋肌にできる焦げというかカラメル化したたまねぎの汁を箸やなどでたまねぎをこすりつけてこそぎ落としたり、シリコンのヘラですくうようにしながらローストしていきます。
たまねぎのローストは手を抜かず弱火で長時間かけるのが吉

水を少量入れて均等化する

ローストをし始めてから40~50分経つと、たまねぎの色もだいぶ濃くなります。このあたりから、弱火なのにロースト具合が加速してきますので、ここからは始終手を動かしてたまねぎをかき混ぜながら10~20分程度ローストしていきます。
たまねぎが写真のように深い飴色になったら、水をほんの少し(100~150ml程度)入れます。これは平均化(Equalization)といって、水をさすことによりたまねぎの焦げ色が全体に均等にいきわたるようにする工程です。水はたまねぎがしっとりと潤う程度で良いので、様子を見ながら入れてください。最終的に完成したときに水分が少なくなっていればOKです。

ニンニクとショウガのみじん切りを追加

ローストが終了したら、いったん火を止めて、鍋にチョッパーでみじん切りにしたショウガとにんにくを加えてから中火で1分くらい炒めます。インドの多くのレシピでは、ニンニクもショウガも日本のレシピサイトで紹介している量の軽く倍は入れていますが、ほとんどすべてペーストを使用しています。本ブログでは、味がさらに際立つようにチョッパーで砕いて作りますが、もちろんペーストを使って頂いてもかまいません。

スパイスを入れる

少し炒めて全体になじんだら、またいったん火を止めて、スパイス2をすべて加えてから中火にして、1分程度炒めてスパイスを全体になじませます。焦がさない自信がある人は、スパイスを入れるときに火を止めなくても大丈夫です(笑)。
塩を入れる場合はこのタイミングで入れます。

トマト缶投入

続けてトマト缶(完熟)を1缶投入して水気がなくなるまで炒めます。トマトの酸味が苦手な人は、長めに火を入れると、酸味が減って甘みのほうが増してきます。水分がなくなり、トマトの形がなくなるまで炒めてください。味見をして、トマトの甘みが強調され、酸味が薄く(または無く)なっていたら炒めの工程は終了です。トマトの酸味が好きな人は、火を入れる時間を短くするなど調整してください。

完成

左は火入れが終わった基本のグレービーの写真。10~12皿分相当。カスリメティはカレーを完成させる際に入れたほうが香りが際立つと思うので筆者はここでは使わず、一番最後に入れますが、お好みで、ここで入れておいても良いと思います。インドの多くのレシピではほとんどがカレーを完成させる工程として、一番最後に入れていました。この時点では辛味のスパイスは全く入れていないので、タマネギとトマトの持つ甘い味とスパイスのいい香りのグレービーに仕上がっていると思います。

フードプロセッサ

food processor 1

できあがったグレービーを鍋の蓋をしてしばらくそのまま放置して温度が冷めるのを待ちます。まだ多少温かいうちに、耐熱のミキサーかフードプロセッサで、たまねぎやトマトの繊維を切り、なめらかなペースト状にします。こうすることで、出来上がったときのカレーが見違えるように食べやすくなります。

food processor 2

出来上がったグレービーはタッパーに入れて、冷蔵庫で1晩寝かせてから使います。冷凍すれば1ヶ月は保存できます。2皿分のカレーで大さじ2杯くらいづつ使います。

ヒント1 炒めたたまねぎを使う

しっかりと長時間焦がさないようにたまねぎをローストしたグレービーには必要ありませんが、もしも旨味が少し足りないような気がしたり、焦がしてしまって色は濃いものの、ホテルのオニオングラタンスープのようなたまねぎ本来の甘みが出ていないと感じたら、エスビー食品から出ているこの商品をお勧めします。原材料は「たまねぎ」のみ! 油や塩などの調味料が入っていないので、自作したグレービーに1袋追加すると、味に深みが加わります。類似の市販品には塩や砂糖を加味したものがありますので、注意しましょう。

ヒント2 たまねぎを強火で炒めるバージョン

たまねぎを中~強火で炒めると、焦げたたまねぎの香ばしい香りがより強まってカレーが美味しくなります。下記の記事は、できるだけ少ない油分で中~強火でたまねぎを炒めたグレービーの作り方をご紹介します。

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